Magia catalana
| Autor | Alejandro Dungla |
La elaboración del pan es una tradición importada de España desde tiempos coloniales, pero algunos secretos ibéricos de preparación muy local, como la ensaimada y el tortel, son poco conocidos en México.
"La ensaimada es una masa típica de las Islas Baleares. Muy antigua y de influencias árabes, se lamina con manteca de cerdo y por eso es deliciosa", comenta Teresa Soto, pastelera de Mallorca.
Al igual que en las panaderías mexicanas tradicionales -donde se elabora pan de pueblo-, la incorporación de manteca de cerdo es algo muy tradicional en los horneados españoles.
Pedir una ensaimada rellena de crema tostada -una especie de crema pastelera caramelizada- es algo muy típico en las panaderías catalanas.
PAN DE CRISTAL
16 PIEZAS
1 HORA 30 MINUTOS
GRADO: ALTO
450 gramos de agua + 10 gramos de sal + 500 gramos de harina de fuerza o que tenga 12 por ciento de proteína (conseguir en tiendas especializadas en repostería o usar La Perla) + 10 gramos de levadura seca + Aceite vegetal y harina (lo necesario)
PREPARACIÓN:
En un tazón mezclar el agua con la sal y reservar.
Depositar la harina y la levadura en una batidora con gancho. Verter la mitad del agua y amasar hasta obtener una preparación homogénea.
Añadir el resto del agua en forma de hilo, y conforme vaya absorbiéndose en la masa, continuar amasando por 15 minutos o hasta que se vea elástica.
Colocar la masa en una charola barnizada con aceite vegetal y dejarla reposar 1 hora.
Doblar en tres partes y dejar reposar 1 hora más para darle fuerza y facilitar el moldeado.
Volcar la masa sobre una superficie de trabajo enharinada, cortar rectángulos y dejarlos reposar todo un día sobre papel estrella.
Precalentar el horno a 200 grados centígrados, añadir agua con un aspersor para generar vapor y hornear los panes por 30 minutos.
Nota de cocina: el tiempo de preparación no contempla el de la fermentación de la masa.
ENSAIMADA Y TORTEL
12 PORCIONES
1 HORA 30 MINUTOS
GRADO: ALTO
Para la masa madre:
20 gramos de harina + 10 gramos de agua + 5 gramos de levadura
Para los bollos:
300 gramos de harina de fuerza
+ 100 gramos de agua + 90 gramos de azúcar + 1 huevo
+ 5 gramos de levadura + 250 gramos de manteca de cerdo
Para la ensaimada:
Azúcar glass (la necesaria)
Para la tortel:
250 gramos de mazapán
+ 1 huevo ligeramente...
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