Ingenio en harina

AutorÉrika Dávila

Suaves, duros, hojaldrados, con cobertura dulce o de masa salada, la creatividad del mexicano al elaborar panes es infinita, ya que cada pieza es moldeada y enriquecida según el ingenio de quien la prepara.

Cristina Barros, investigadora en cocina tradicional mexicana, señala que México es el país con la mayor variedad de pan en el mundo y que, debido a esto, los ojos del mundo están puestos sobre la rica historia del origen de este esponjoso producto que reina durante las mañanas y tardes en las mesas nacionales.

"Consideramos que esa variedad de panadería se debe a que, aunque aquí no había masa de trigo porque aún no había ocurrido la invasión española, se dieron ciertos antecedentes importantes.

"Por un lado estaba la alfarería que trabajaban los antiguos mexicanos y, por otro, la masa de amaranto y miel con la que hacían figuras de cerros o dioses adornadas con granos de maíz".

Con la llegada de los españoles, esa masa fue sustituida por una de trigo, pero continuó siendo manejada por los indios.

"En Europa, en general, las panaderías son trabajadas por el dueño de la panadería, pero en México, como había mano de obra prácticamente esclava, los dueños no hacían el pan.

"Lo que los dueños conseguían eran las famosas mercedes de agua para tener este vital líquido de tubería y poder elaborar el pan, pero con mano de obra indígena. Esto lo ha demostrado Virginia García Costa en un libro que se llama La Panadería y sus Trabajadores, del siglo 18", comparte Barros.

En este texto, menciona, se indica que el 90 por ciento de los panaderos era indígena, aunque también había unos cuantos mulatos y, excepcionalmente, algún español o mestizo, lo que quiere decir que los indígenas aprendieron a manejar muy bien la masa de trigo.

En las panaderías de la época de la Conquista, agrega, se cocinaba pan de uso cotidiano conocido como pan blanco o tipo español, y hacia el siglo 18 se introdujo el pan estilo francés con corteza crujiente, aunque también hubo influencia de las panaderías árabe, catalana e italiana.

"Un ejemplo son los croissants o cuernitos que empezaron siendo un producto francés y después se tropicalizaron como producto mexicano", indica Martha Saucedo, gerente de Desarrollo de Nuevos Negocios de Panaderías y Tortillerías de HEB.

Por ejemplo, de la cocina árabe que se introdujo en España nacen los suspiros, torrejas, mantecadas, alfajores, trompadas y charamuscas; otra aportación árabe es la pasta de hojaldre, que de España también pasó...

Para continuar leyendo

Solicita tu prueba

VLEX utiliza cookies de inicio de sesión para aportarte una mejor experiencia de navegación. Si haces click en 'Aceptar' o continúas navegando por esta web consideramos que aceptas nuestra política de cookies. ACEPTAR