Echele bien el ojo al pescado

AutorClaudia Mendoza

No le tema a preparar pescados y mariscos frescos en la temporada de Cuaresma, pues con la asesoría necesaria su mesa tendrá un rico aroma a frutos de mar que podrá degustar con toda tranquilidad.

Luis Alfonso Hernández Herrera, gerente del restaurante Los Arcos, explica que para determinar la frescura de un pescado éste debe tener un color brillante, de preferencia que conserve su escama o se la retiren en el momento de la compra, y que el ojo esté saltado con la grasa característica encima.

"Aquí en el norte llega el pescado sin agallas, y si las tiene es preferible quitárselas para que no contaminen el resto del pescado; si lo compra congelado es mejor fijarse que esté completamente hecho piedra para garantizar su calidad.

"Si optó por comprarlo fresco hay que determinar más o menos cuánto tiempo tiene de descongelado y no volverlo a hacer. En este mercado lo más probable es que ya haya sido congelado una vez, entonces, cocínelo de inmediato o lo más pronto que pueda".

Un marisco bien congelado puede durar hasta tres meses en buenas condiciones, cuidando que su temperatura no cambie y que al momento de descongelarlo se haga bajándolo al refrigerador o bajo el chorro de agua bien fría.

No desconfíe por el olor o el color

Si usted desconfía de la frescura del pescado por su aroma, pregunte el origen del producto.

"El pescado de agua salada tiene un aroma más fuerte que los de agua dulce, que tienen un sabor más a tierra y su concentración es menos fuerte; éste último cuando se salsea pierde su sabor a pescado y toma el de la salsa que se agrega en su preparación".

La carne que está más pegada al esqueleto, al igual que la ubicada junto a los intestinos, tienen un sabor más fuerte.

La carne de tonos oscuros es la que mayor concentración tiene en su sabor y la parte más blanca del pescado, es decir el lomo y el filete, tienen un sabor mas suave.

"Si vamos a comer el pescado entero, ya sea frito o horneado, tenemos que quitar las partes duras como las aletas laterales y la superior, que con cortes transversales se retiran fácilmente", explica Hernández Herrera.

Para el pescado fileteado el proceso varía pues se necesita retirar la cabeza y la cola para sacar el filete, con un corte que se realiza desde la cola del pescado hacia la cabeza, retirando la piel.

La espina del pescado se coce junto con el producto, el cual debe durar 12 minutos si se fríe a 450 grados en aceite, y si lo prefiere horneado tarda alrededor de 20 minutos para que esté...

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