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Directo al molino

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Vincent
AutorAlejandro Dungla

Uno de los rituales a la hora de elaborar la infusión perfecta es la molienda del grano.

"Lo más importante es que la molienda esté acorde con el material con el que se va a filtrar", señala Carlos de la Torre, socio de Café Avellaneda, en la CDMX.

El primer punto es saber qué tipo de extracción vas a trabajar: percoladora, dripper, prensa francesa, exprés... Todas ellas tienen tiempos y mecanismos diferentes.

"A veces el molido es tan fino que el filtro se tapa, y otras tan grueso que hace que el agua fluya sin extraer el café".

Para que todo siga por buen camino es necesario tener una molienda homogénea, es decir, que la mayoría de las partículas sean iguales. Aquí la calidad del molino juega un papel primordial.

"Dependiendo del tamaño de la partícula, el café se va a extraer diferente. Por ejemplo, si alguien muele su café en una licuadora, va a obtener unas partículas muy toscas y otras muy finas", señala el experto.

Hay diferentes tipos de molinos que ayudan a realizar esta tarea con mayor precisión. Eléctricos o manuales, de aspas o de muelas, cada uno tiene pros y contras.

A la hora de molerlo

Se dice que para obtener la mejor taza, el café debe ser molido justo antes de la extracción, pero no siempre es cierto.

Esto depende del tipo de grano que se esté trabajando, pero es recomendable dejarlo reposar un rato para liberar los gases que aportan sabores indeseables.

"Hemos hecho pruebas moliendo el café con horas de anticipación, incluso con días, y a veces da unos resultados muy interesantes. Es cierto que se muele al momento para conservar la mayor cantidad de precursores aromáticos; sin embargo, no todo lo que contiene el grano es positivo", indica De la Torre.

"A veces, los gases del grano recién tostado no son agradables en taza. En ocasiones, moler el café 15 minutos antes te da una mejor taza, pero eso ya es cosa de conocer tu...

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