Para cortes seductores

AutorLuis Fernando García y Salomón García

Las chispas que emiten las brasas en un asador, la temperatura elevada de un horno o una plancha se dejan seducir por una variedad de cortes de carne, que dependiendo de la técnica usada para su cocimiento complacerán a quienes los esperan en la mesa.

T-bone, new york, rib eye, porterhouse, cowboy y arrachera, entre otros cortes, son los que con determinados tipos de cocción crean vistosos deleites visuales y olfativos. Sin duda, elegir uno dependerá del gusto de cada persona.

La tradición de asar carne va más allá de un motivo o celebración; no hay un hogar en el norte del País en que falte esta especialidad de la cocina norestense.

Desde el tiempo que lleva cocinarse, los ingredientes que aportarán un sabor extra a la carne y los complementos, como las guarniciones, deben tomarse en cuenta en el momento en que se enciende la primera chispa.

"El tiempo de cocción, ya sea a la parrilla, a la plancha o al horno, depende de cómo se desea la carne. Lo importante es aprovechar el sabor de cada corte, pues éstos a veces son un poco secos, entonces, la grasa que traen los vuelve un poco más jugosos", explica Marco Antonio Rodríguez, chef ejecutivo del hotel Crowne Plaza Monterrey Aeropuerto.

SELECCIONA EL MEJOR MÉTODO

En la Ciudad, lo clásico es asar un corte a las brasas, en asador, pero tampoco pueden descartarse otros métodos; por ejemplo:

· Asador con fuego de leña: aporta a la carne sabor más intenso que el carbón. Dependiendo de lo que se va a cocinar, es el carbón o leña a utilizar. En el norte del País, lo más común es mezquite. Otras leñas podrían ser madera de roble, ébano y nogal.

· Asador con fuego de gas: permite un control total de temperatura. Además, se puede tapar, lo que derivaría en horno de convección. Aquí la materia prima se sella más rápido y conserva todos los jugos. Más limpio que el de leña.

· Parrilla eléctrica: usualmente uno de los preferidos en Estados Unidos; su calor es similar al del horno de gas.

· Plancha: calor directo que aporta un sabor austero. Es un método rápido usado en las cocinas; produce una corteza en los ingredientes.

· Horno de cocina: el calor que emana es indirecto, recomendado para terminar la cocción de un producto que previamente fue sellado en una sartén o plancha para evitar que se salgan sus jugos.

· Horno de piedra: similar al horno de cocina, su fuego proviene de un combustible que puede ser mezquite o carbón. Mantiene aromas propios de la materia prima y del sabor de la madera. El fuego...

Para continuar leyendo

Solicita tu prueba

VLEX utiliza cookies de inicio de sesión para aportarte una mejor experiencia de navegación. Si haces click en 'Aceptar' o continúas navegando por esta web consideramos que aceptas nuestra política de cookies. ACEPTAR