La consentida de Puebla
| Autor | Ángel Rivas |
Es un antojo típico de Puebla que se asemeja a una torta, pero que se distingue por el tipo de pan con que se elabora; se trata de la cemita.
El horneado homónimo que sirve como base a esta preparación se originó en el siglo 18, como producto de una crisis panificadora provocada por los españoles.
"La producción de pan elaborado con harina de trigo se suspendió. En la periferia de Puebla, en lugares como Cholula y Tlaxcala, comenzó a usarse el salvado como materia prima.
"Un grupo de indígenas asentados en los barrios de La Luz y Acocota, en la ciudad de Puebla, comenzó a utilizar salvado para hacer pan de cemita en hornos rústicos", relata el poblano Ignacio López.
Las cemitas originales se hacían con salvado de trigo, pero su consistencia un tanto dura, pronto hizo aparecer variedades suaves a base de centeno, mantequilla y manteca.
Hoy las de manteca son las más populares, aunque pueden encontrarse en versión pequeña (de unos 9 centímetros de diámetro). Sin embargo, las más comunes miden 12 centímetros y, según documenta Ricardo Muñoz Zurita en su "Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana", lo tradicional es rellenarlas con quesillo o queso de cabra, chipotle y papaloquelite.
"Se les pone quesillo fresco desmenuzado, que al parecer grupos indígenas de Tlaxcala y de Oaxaca trajeron consigo.
"Muy cerca de la ciudad de Puebla está la colonia de Chipilo, que también tiene una conocida tradición láctea".
Enormes canastas con decenas de panes de cemita apilados desafiando la gravedad son parte del paisaje cotidiano en Puebla de los Ángeles.
"La cemita rellena de milanesa es una de las más populares, pero no es la única que tradicionalmente se elabora, pues también son típicas las de pierna, de pata o de mole", explica Gerardo Quezadas, chef propietario de Angelopolitano, restaurante especializado en esta delicia poblana.
Cemita de milanesa
4 porciones
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Grado de dificultad: bajo
·4 cemitas poblanas (sustituir por pan blanco de corteza crocante)
·4 cucharadas de mantequilla
·1 taza de frijoles refritos
·4 milanesas de res de 100 gramos, empanizadas, fritas y cortadas en cuadros
·1 tomate bola rojo grande rebanado
·1/2 cebolla rebanada
·Chipotle dulce de lata (en cantidad al gusto)
·1 manojo de pápalo lavado y desinfectado
·La pulpa de 1 aguacate hass rebanada
· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
·Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
·500 gramos de queso oaxaca deshebrado
Preparación:
Cortar...
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