Las casonas del sabor

AutorJulieta R. Kabande y Julieta Rodríguez

La historia de la cocina típica de las haciendas mexicanas se alimenta con anécdotas que, de generación en generación, han echo inolvidable el papel de las cocineras que inteligentemente fusionaron los secretos culinarios heredados por sus "tatas" con los productos traídos por su patrón de la Nueva España.

Desde el Siglo 16, con el arribo de los españoles y a consecuencia de la encomienda que se les hiciera de colonizar el territorio nacional, estos recién llegados comenzaron a extender sus dominios por todo el País.

Precisamente la construcción de haciendas derivó de esta tarea, que trajo consigo un nuevo sistema económico que plagó los campos mexicanos. El propio Hernán Cortés y sus herederos hicieron de esta forma de vida todo un dominio a través del marquesado del Valle de Oaxaca.

Existieron haciendas dedicadas a la producción agrícola, ganadera, cerealera, azucarera y minera, pero justo en Jalisco, con el descubrimiento del tequila, y en Yucatán con el henequén, estas construcciones llegaron a su máximo esplendor.

Sin importar la ubicación geográfica, las haciendas lucían entre los valles por su monumental estructura que, básicamente, constaba de la casa grande, la troje, las bodegas, las tierras para cultivar, los establos y caballerizas, pero también una capilla en donde adoraban al santo patrono del lugar.

En la parte de abajo, y de manera hipnotizante, estaba la cocina decorada con canastas y distintas ollas de barro que colgaban desde el techo y que siempre esperaban su llegada al bracero o al horno de leña. Una gran mesa de madera o una decorada con azulejos hacía las veces de plancha de laboratorio, en donde las cocineras se sentaban a pelar la granada o las nueces.

Fue en este espacio lleno de aromas y sonidos en donde la cocina nacional tomó un nuevo rumbo, siendo estas apartadas haciendas el escenario ideal para hacer de la nueva cocina, conocida actualmente como mestiza, un verdadero espectáculo al paladar.

Las haciendas de NL y Coahuila

En el norte del País, especialmente en Nuevo León, los sepelios, los nacimientos, los bautizos y las bodas eran motivo de celebración en las haciendas, en donde las grandes cantidades de viandas y bebidas se preparaban para satisfacer a todos los asistentes al evento.

"Muchas veces la carne de res asada era lo que se servía; se hacían unas parrilladas grandes, eran trozos de carne, no cortes, y todo esto era en abundancia cuando había un evento importante.

"El nacimiento, el bautizo y las bodas eran eventos que unían a la familia, de igual forma la muerte porque llegaba gente de diferentes regiones, por lo que a todos se les invitaba a comer y a tomar café", explica Luis Alférez, historiador de Villa de García y propietario...

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