Aromas para hojear (I)
Autor | Arisbeth Araujo |
Según datos de la UNESCO, existen más de 26 mil especies de plantas comestibles, eso sin contar sus variantes.
En México no hay un registro exacto sobre cuántas y cuáles de ellas están disponibles, pero basta una ida al mercado para encontrar una buena variedad.
Para condimentar, aromatizar, envolver, infusionar, guisar... conoce algunas de las hojas o hierbas aromáticas más comunes y sus usos en la cocina.
Para aromatizar y condimentar
La mayoría tiene un sabor muy intenso, por lo que se usan en pequeñas cantidades.
AGUACATE
Persea americana
Origen: América.
Familia: lauráceas.
Características: de sabor neutro un poco dulce e intenso, anisado y con una ligera nota a avellana.
Rica en: grasas y vitamina E.
Se emplea: seca, pero también cruda, dándole antes un cocimiento previo sobre el comal.
Uso común: cocinas de Puebla, Chiapas y Oaxaca, pero también de Nuevo León, Coahuila y Tamaulipas.
Preparaciones: en el norte se usa para dar aroma a los guisos de carne, pero en otras entidades se emplea para envolver tamales, como en Xicotepec de Juárez, Puebla.
ALBAHACA
Ocimum basilicum
Origen: India y Grecia.
Familia: labiáceas.
Características: sabor a limón y jazmín. Existen más de 40 tipos y la intensidad de su aroma y sabor depende del lugar donde se cultive. La más codiciada es la de Medio Oriente. Rica en: fibra, hierro y zinc.
Se emplea: fresca y seca, cocida y cruda.
Uso común: cocina mediterránea.
Preparaciones: para aromatizar sopas (como el pistou: de verduras y albahaca), pesto y salsas para pastas hechas con base de tomate. En polvo y seca condimenta tortillas españolas, salsas y ensaladas.
CILANTRO
Coriandrum sativum
Origen: China y Oriente Medio.
Familia: apiáceas.
Características: aroma y sabor similar al limón. Además de sus hojas, sus semillas suelen ser muy valoradas. Es, junto con epazote y perejil, de las hierbas más usadas en México.
Rico en: vitaminas A y C.
Se emplea: fresco, cocido y crudo.
Uso común: cocina india, china y latinoamericana.
Preparaciones: en México se usa en frijoles, sopas, caldos, salsas cocidas y crudas, para decorar sopes, tlacoyos, cebiches y chilaquiles. En China sirve para condimentar platos fuertes.
EPAZOTE
Chenopodium ambrosioides
Origen: Mesoamérica.
Familia: quenopodiáceas.
Características: de aroma intenso, casi desagradable, por su contenido de ascaridol, compuesto orgánico que en grandes cantidades resulta tóxico. Su sabor es similar al de la hoja santa y el orégano.
Rico en: calcio, hierro y...
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