Aromas para hojear (I)

AutorArisbeth Araujo

Según datos de la UNESCO, existen más de 26 mil especies de plantas comestibles, eso sin contar sus variantes.

En México no hay un registro exacto sobre cuántas y cuáles de ellas están disponibles, pero basta una ida al mercado para encontrar una buena variedad.

Para condimentar, aromatizar, envolver, infusionar, guisar... conoce algunas de las hojas o hierbas aromáticas más comunes y sus usos en la cocina.

Para aromatizar y condimentar

La mayoría tiene un sabor muy intenso, por lo que se usan en pequeñas cantidades.

AGUACATE

Persea americana

Origen: América.

Familia: lauráceas.

Características: de sabor neutro un poco dulce e intenso, anisado y con una ligera nota a avellana.

Rica en: grasas y vitamina E.

Se emplea: seca, pero también cruda, dándole antes un cocimiento previo sobre el comal.

Uso común: cocinas de Puebla, Chiapas y Oaxaca, pero también de Nuevo León, Coahuila y Tamaulipas.

Preparaciones: en el norte se usa para dar aroma a los guisos de carne, pero en otras entidades se emplea para envolver tamales, como en Xicotepec de Juárez, Puebla.

ALBAHACA

Ocimum basilicum

Origen: India y Grecia.

Familia: labiáceas.

Características: sabor a limón y jazmín. Existen más de 40 tipos y la intensidad de su aroma y sabor depende del lugar donde se cultive. La más codiciada es la de Medio Oriente. Rica en: fibra, hierro y zinc.

Se emplea: fresca y seca, cocida y cruda.

Uso común: cocina mediterránea.

Preparaciones: para aromatizar sopas (como el pistou: de verduras y albahaca), pesto y salsas para pastas hechas con base de tomate. En polvo y seca condimenta tortillas españolas, salsas y ensaladas.

CILANTRO

Coriandrum sativum

Origen: China y Oriente Medio.

Familia: apiáceas.

Características: aroma y sabor similar al limón. Además de sus hojas, sus semillas suelen ser muy valoradas. Es, junto con epazote y perejil, de las hierbas más usadas en México.

Rico en: vitaminas A y C.

Se emplea: fresco, cocido y crudo.

Uso común: cocina india, china y latinoamericana.

Preparaciones: en México se usa en frijoles, sopas, caldos, salsas cocidas y crudas, para decorar sopes, tlacoyos, cebiches y chilaquiles. En China sirve para condimentar platos fuertes.

EPAZOTE

Chenopodium ambrosioides

Origen: Mesoamérica.

Familia: quenopodiáceas.

Características: de aroma intenso, casi desagradable, por su contenido de ascaridol, compuesto orgánico que en grandes cantidades resulta tóxico. Su sabor es similar al de la hoja santa y el orégano.

Rico en: calcio, hierro y...

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