Son alma del mexicano
| Autor | Marichuy Garduño |
¿Quién puede resistirse al apetitoso aroma de unos frijoles de la olla? Negros o bayos, bien preparados con una hoja de aguacate o epazote para perfumar, son un manjar que data de la época prehispánica.
Yuri de Gortari, chef de banquetes y eventos especiales en la Ciudad de México, expresa que el frijol es un alimento ideal para estar bien nutrido.
"Se puede cocer 1 kilo de frijol, se refrigera y durante la semana es un alimento ideal para elaborar un sinfín de platillos, combinado con el maíz. Los frijoles se encuentran como parte de un, en botanas, sopas, guisados, tamales, bebidas y postres", explica.
Asegura que no necesariamente se tienen que refrigerar, ya que se pueden poner en una olla de barro en un lugar fresco, hervir todos los días y los frijoles estarán listos para saborearse, por lo menos durante cuatro días.
"Entre más se cocinen adquieren un sabor delicioso. Se trata de un alimento que nunca puede pasar a segundo término, ya que junto con el maíz y el chile sustenta la comida mexicana", expresa el chef.
Edmundo Escamilla, historiador gastronómico, asegura que antes de la llegada de los españoles no se padecía hambrunas como en Europa, porque en América se acostumbraba el policultivo, donde se sembraba el maíz y el frijol.
Comenta que el frijol, en unión con el maíz, forman la cadena que genera proteínas fundamentales para que el ser humano esté bien nutrido.
"En nuestro país esta leguminosa juega un papel importante, ya que en los campos es necesaria la combinación del cultivo del maíz y del frijol; este método de cultivo sirve para que los campos descansen, ya que la gramínea absorbe nitrógeno y la leguminosa, a su vez, lo provee", recalca.
Edelmira Linares, bióloga del Jardín Botánico del Instituto de Biología de la Universidad Autónoma de México (UNAM), señala que la semilla de frijol común es rica en fibras dietéticas y también presenta un alto contenido de hierro, además de que posee dos veces más proteínas que cereales como la avena y el trigo.
"Los frijoles son de consumo básico en la dieta del mexicano, por lo que se ha desarrollado una variedad de formas de preparación, entre ellas hervidos con sal y alguna hierba de olor como el epazote o tequesquite.
"Pertenecen a la familia de las leguminosas o fabáceas, de la que provienen plantas comestibles como garbanzos, chícharos, lentejas, cacahuates y jícama, entre otras", indica.
Ana María Carrillo explica en su texto La Cocina del Jitomate, Frijol y Calabaza, de...
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